Кислотность в сыроделии или как варить одинаковые сыры Не буду углубляться в химию и физику, а понятным языком объясню как варить сыр с соблюдением кислотности и придание одинаковых органолептических свойств каждому сорту сыра. Наверняка на сайтах ингредиентов для сыроделия встречаются рецепты сыров, где подробно описан процесс и технология, эти рецепты можно смело прировнять к технологической карте, не тратя средства на покупку. Итак о способах: Измерение и контроль кислотности. Этот процесс начинается с замера кислотности сырья и определения качества, если состав молока известен и пригодно для сыра. Внесение заквасочных культур способствует нарастанию кислотности за счёт превращения (переработки) бактериями молочного сахара - лактозы, в молочную кислоту и показатель например с 6.5 ph снижается например до 5.6 ph, чем ниже показатель, тем выше кислотность. В процессе сыроварения с использованием замера кислотности можно не следить за количеством внесённой культуры закваски, ведь если закваски больше, то скорость нарастания кислотности будет быстрее, следовательно внесение фермента произойдёт раньше чем следовало, если меньше нормы, то срок когда требуется внести фермент будет позже - логично. Теперь понятно, что использование замера кислотности лишит - обязательной дозы закваски, времени внесения культуры до внесения фермента и так далее потому что все процессы следует выполнять по замеру кислотности. Использование пошаговой рецептуры и технологии Здесь гораздо проще ситуация для сыровара.В подобных рецептах нужно придерживаться следующих параметров: температура молока, количество заквасочной культуры, количество фермента, время от внесения закваски до фермента, время и температура вымешивания сырного зерна. Пошаговые рецепты адаптированы для домашнего сыроделия и конечный результат будет одинаковым соблюдая все пункты рецепта и технологии. Сыр не будет отличаться от сваренного по первому пункту с замером кислотности. #сыр #сыроделие #школасыроделия #курсысыроделия #сыродел #москва

Как сварить имеретинский сыр 🧀 Это самый простой сыр который варили фермеры. В составе цельное молоко 🥛 и сычужный фермент. Молоко разогревается до 35 градусов, вносится фермент и оставляется на час, далее режется масса на зерно и вымешивается 30 минут, после чего масса перекладывается в дуршлаг или форму. Сыр переворачивают 2-3 раза за 1,5 часа для отвода сыворотки, после чего он готов. Едят его подсаливая на свой вкус. . . . . #сыродел #сыроделие #сыр #курсысыроделия #москва

Полезно знать сыровару! Поделитесь этим материалом с друзьями сыроварами. В сети интернет много магазинов реализующих заквасочные культуры, но не все работают честно стараясь навариться на каждом шагу предприниматели стали заказывать у производителей маленькие фасовки, с первой стороны для удобства клиента, но посмотрим глубже. Пакетик закваски стоимостью 220-250 рублей на 50 литров молока Стандартная закваска 500 литров молока 700-800 рублей в среднем. умножьте 50 на 10, получим 500 литров, следовательно 220 Х 10 = 2200 рублей, значит 1400-1200 рублей вы переплатите и не заметите этого совсем, а ведь за 2200 можно купить 3 пачки закваски для разных сортов сыра. Но не все магазины думают как навариться в 10 раз на клиенте, многие по прежнему продают закваску за 100-120 рублей на 50 литров. А вы на какие объёмы молока покупаете закваски? . . . . . . . . #сыр #сыроделие #школасыроделия #курсысыроделия #сыродел #москва

А вы знаете, что на нашем сайте публикуются оригинальные рецепты, с пометкой автора?! Нет это не те рецепта сыра, которые на ютубе с разными сенсеями и одинаковой не верной рецептурой! Вот такой великолепный будущий сыр Теть де Муан на фото до отправления в камеру созревания. Знаете как отличить настоящие курсы от фейка? Если вам предлагают купить видеокурс сыра который бесплатно есть на ютубе. Будьте бдительны. . . . . #сыр #сырники #сыроделие #онлайншкола #сыродел #тетдемуан #курсысыроделия #москва

Закваска для сыра Даниско МА 11 используется при производстве сыров с низкой температурой нагревания, подходит для всех мягких сыров, для полутвердых сыров с закрытой структурой (без глазков). Для твердых сыров типа швейцарского и Пармезана необходимо также добавление термофильной закваски. Состав: Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris Масса: 5 г Размер упаковки: 25 DCU. Упаковка рассчитана на 250 л молока. Условия хранения и срок годности: при отрицательной температуре до -18ºС. Максимальная температура хранения 4ºС. Срок хранения 2 года. Транспортировка: допускается транспортировка до 2-х недель без соблюдения температурного режима. 600 рублей. #сыроделие #сыр #курсысыроделия #закваска #danisco #москва

Научимся разбираться штаммам плесени и регулировать вкус сыра, чтобы творить новые сорта? Плесень не только придаёт сыру вкус, но влияет на его свойства при созревании. Откину профессиональные словечки и простым языком объясню. Влияние плесени велико в процессе созревания, одна плесень даёт ярко-выраженный вкус и аромат, вторая вроде по названию один в один делает сыр жидким, а аромат переполняет квартиры соседей почему? Почему моя Горгонзола с выдержкой 60 суток внутри как Камамбер, почему в моём сыре Рокфор зелёная, а не голубая плесень - это стандартный набор вопросов которые мне приходят на уроках. С плесенями как с людьми, вроде выглядит хорошо, но тормоз, а этот что одет в мешок говорит так быстро, что не понимаю.. У каждой плесени своя скорость развития и биохимические изменения простите, но пришлось так написать. Скорость роста плесени не всегда хорошо, быстрое развитие предвещает быстрый конец по факту, и это верно. Например оригинальный рецепт Камамбер что я привёз из Франции, содержит штамм дрожжей, три вида плесени, но многие сыроделы и видеоблогеры даже не знают этого, а вводят людей в заблуждение преследуя одну цель - дЭньги, как говорит мой друг грузин. Приступим к рассмотрению видов: Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PA) очень быстрая голубая плесень. Голубая плесень Pencillium Roqueforti (PJ) - быстрая плесень даёт яркий аромат как у камамбера, гидролизует (разжижает массу сыра) Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PS) -средне быстрая и интересная плесень за придание сыру некую нотку сладости и структуру жирного сыра. Голубая плесень Penicillium Roqueforti (PV) это моя любимая плесень без образования дополнительного вкуса и аромата. Голубой штамм даже в сыре голубой, а не зелёный. Отсутствует гидролиз (сыр имеет структуру по рецептуре), но образует явные голубые очаги без зелени. Белая плесень Penicillium Candidum несколько штаммов с разной скоростью роста, размечаются у каждого производителя по-разному. Остальное можно отнести к дрожжам, например Geotrichum Candidum больше дрожжи чем плесень. Чтобы сыр получился на 200% используйте два штамма- быстрый и медленный для любого сыра. #сыроделие #сыродел