Вроде бы простая история — использовать хорошие продукты при приготовлении еды. ⠀ Иногда в бане, в моменты великого банного оргазма, заказываю на кухне куриные крылья. И на гарнир к ним идет сельдерей и морковь. Вот приносят мне эту морковь, а она совсем не красно- оранжевого цвета, а мерзкая, склизкая и за метр воняет тухлятиной / кислятиной. Вот вопрос: что может быть у повара в голове, когда он кладет такой продукт в тарелку? ⠀ Мне кажется, давно уже современный мир такой, что никто не бьет тебя по рукам, если ты списываешь некачественные продукты. Есть куча всего, что поможет сохранить продукт свежим. А если по объективным причинам продукт все же надо списать, то владелец будет только счастлив, что вы не кормите гостей тухлятиной. Он же верит в то, что повара у него сообразительные и не могут положить в блюдо прокисшую морковку. Поэтому напечатайте большими буквами, повесьте на кухне большой плакат: «Используйте только те продукты, которые вы бы положили своим детям, своей семье, друзьям». И поговорите с вашими поварами, как они поступают с испорченным продуктом, и как действительно надо поступать. #гошакарпенко

Последнее мое кинопереживание — это сериал «Чернобыль». Вы, наверное, слышали о нем, кто-то смотрел его, кто-то нет. Но для меня это, наверное, лучшее, что я видел за последнее время. ⠀ Чернобыль — это 1986 год, мне восемь лет. Я живу в маленьком городке, где добывают уран, а на большом химическом заводе производят бактериологическое оружие. Огромное количество людей, которых я знал, улетели помогать на Чернобыльскую АЭС после взрыва. По дороге на спортивную гимнастику в машине со взрослыми я слушал их рассказы, как это было. Было страшно, потому что тебе восемь и ты ничего не понимаешь. Но те лица, с которыми люди обсуждают то, что там случилось, были сильно запоминающимися. Поэтому про Чернобыль я знаю не только из газетных статей, а еще и от этих людей. ⠀ О чем сериал? О настоящих людях, о суперменеджменте, о принятии решений и в целом о мире, в котором мы живем, о том, что может случиться, если один человек совершит маленькую ошибку. ⠀ Я, конечно, не сторонник теории ближайшего апокалипсиса и не жду восстания машин, но понимаю: чем больше мы зависим от технологий и чем больше мы их используем, тем больше таких ситуаций может быть. Надо просто знать, что с ними делать. ⠀ А сериал для меня — это мегакруто снятое, даже не художественное, а документальное кино. И настолько круто в меня это вошло, что вспоминаю до сих пор. Я даже полез в «Википедию», почитал обо всех участниках этих событий, как это было. ⠀ Круче всего, что в бане, куда я хожу каждое воскресенье, есть дядя… назовем его дядя Миша, который тогда работал в Курчатовском институте и рассчитывал одну из моделей произошедшего. Он нам рассказывал, как все было, а затем эти истории раскрывались в фильме, что сильно дополнило мои впечатления. Поэтому всем, кто не видел, смотреть! #Чернобыль

Где то я подслушал, что человек может эффективно управлять таким количеством людей, которое можно накормить одной средней пиццей. ⠀ В средней пицце шесть кусков, значит, я как менеджер могу одновременно вести шесть проектов, вникать в них, отдавать свою кровь и понимать, чем там люди занимаются. ⠀ Как-то так сложилось, что всю жизнь я живу с ощущением запары. И если у меня появляется какое-то свободное время или закрывается хотя бы один проект, тут же возникает еще два, а то и три. Сейчас, например, закончился фееричный юбилейный Gastreet, но дел-то не убавилось, наоборот, прибавилось. ⠀ Каждый раз, уделяя внимание тому или иному делу, я задумываюсь: а это точно то, чем я сейчас должен заниматься? Зачем оно мне? Это вообще моя работа? Может, стоит заняться чем-то другим? Уделить больше внимания этому, а не вот этому? И каждый раз мучаюсь. А ведь иногда ненужное надо отрубить, забить и забыть. А жалко. ⠀ Как вы с этим справляетесь? Дайте мне совет. #гошакарпенко

Помните, как в пионерском лагере вечером перед сном вы собирались в темной комнате и рассказывали друг другу страшные истории. Все боялись и пугались. Так и в нашем пионерском лагере для рестораторов после всех образовательных, вдохновительных речей и тусовок рестораторы собрались в зале и два дня рассказывают, как профукали на всех чуть больше 250 млн рублей, а это очень большие деньги. О таких историях никто публично особо не рассказывает, но это вдохновляет и дает гораздо больше ответов, чем обычные инструменты. Ведь когда ты видишь, какие ошибки совершали эти суперкрутые люди, у которых за плечами суперкрутые проекты, есть возможность не наступить на те же грабли и узнать, что с вами случится, если вы совершите то или иное действие не подумав. ⠀ Мне кажется, что это одна из самых крутых площадок на GASTREET. #gastreetshow2019

Умный пост, навеянный GASTREET ⠀ Разговариваю с ребятами, которые только что вышли с мастер-классов шефской площадки: ⠀ «Мы послушали два феноменально крутых выступления: Андрея Жданова и Димы Блинова. Но, Гоша, только что Жданов сказал, что гостя надо любить, прислушиваться к тому, что он хочет, к его желаниям и стараться угодить. А после этого выступил Блинов, который сказал: „Гостя слушать не надо. Делайте то, что вы делаете, и люди будут вам верить. Не надо ни под кого прогибаться, надо гнуть свою линию“. Как нам быть?» ⠀ Ребята, мне кажется, что если вы рискуете своими деньгами, вы имеете право занимать любую позицию. В любом случае, в итоге должна руководить экономика. Если то количество гостей, которое к вам приходит именно на вашу еду, дает вам возможность беззаботно существовать, значит, вы приняли правильное решение. А если вы сидите в красивой позиции «Я художник, я так вижу», но при этом гостей нет, значит, что-то в вашей позиции не так и надо думать, как дать гостям то, что они от вас хотят. Ныряю в GASTREET дальше. #gastreetshow2019 #gastreetshow

Посещал тут форум Столля (@forumstollya) вчера. Предпринимательский форум в Воронежской области открывал замгубернатора, потом выступал губернатор. Ну и я вот вместе с этими всеми людьми… ⠀ Что понравилось? Смотрел в презентации, что большая часть людей в городе и вообще в области работает в сфере услуг. И эта часть очень круто развивается — даже больше, чем сельское хозяйство, которым всегда славилась Воронежская область. Ну и, конечно, вот эта куча людей, которая пришла на форум, молодые предприниматели, ищущие идеи, как стать лучше, — это настолько круто. Такие вдохновленные лица, столько классного контента! Мне понравилось. ⠀ Люблю смотреть на горящие глаза слушателей. Вот на следующей неделе на Gastreet увижу это опять. ⠀ Увидимся!

Выступаю в четверг на предпринимательском форуме и премии имени Столля в Воронеже (@forumstollya). Буду сеять доброе и чудесное, а именно понимание того, что гость будет счастлив ровно настолько, насколько счастлив сотрудник, работающий с ним. В сегодняшнем мире по-другому никак. #гошакарпенко

История про черный чай ⠀ Однажды на генуборке в ресторане меня укусила за палец русская пословица «свинья везде грязь найдет». И дальше уже было невозможно не видеть «что-то сделанное неправильно». С одной стороны, это, конечно, хорошо, а с другой — было сложно встречаться с друзьями у себя в ресторане. Каждый раз я видел «что-то сделанное неправильно». Может быть, и какие-то мелочи, но перфекционизм не давал покоя. ⠀ Помню, они даже начали сначала заказывать и ужинать, а потом уже звать меня. Ибо я всегда находил, до чего докопаться. Даже там, где вроде бы все было идеально. ⠀ И мне кажется, это одно из важных качеств человека, работающего в ресторане. Ни на что вообще не закрывать глаза. Постоянно улучшать все вокруг. Температура, вкус, консистенция, качество, внешний вид любого продукта. Знайте, если вам что-то не понравилось, то будьте уверены, что десятки гостей сегодня получили точно такое же впечатление и завтра будут думать, хотят они к вам возвращаться или нет. Вы двигатель изменений. Другого человека нет. ⠀ И еще важно. Как правильно давать обратную связь сотрудникам так, чтобы информация не потерялась. Если вы владелец, говорите директору. Директор — менеджерам. Ибо если вы просто скажете официанту что-то сделать, то ошибка не будет решена на системном уровне, о ней не узнают профильные руководители и возможны повторения. ⠀ Так а при чем тут черный чай? Он просто был недостаточно черным. #гошакарпенко

Ну что, до @gastreetshow дней все меньше, время паковать чемоданы. ⠀ Не буду рассказывать, как там будет много всего интересного и крутого, расскажу только о бизнес-школе. В этом году мы сделали так, что каждый день закрывает какая-то ресторанная бизнес-школа: Skolkovo, Novikov School, Welcome PRO, Hurma Insider. ⠀ Если кто-то выбирал между поездкой на Gastreet и участием в курсе Hurma Insider, у вас есть возможность совместить приятное с полезным, точнее и то и то, выбрав наш день в бизнес-школе. ⠀ #gastreetshow #gastreetshow2019

Концепция а-ля стритфуд, в которой нет официантов, — это, типа, круто? И надо это делать или не надо? ⠀ Смотрите, тут, конечно же, тут есть маленькие подводные камни. ⠀ Когда я первый раз увидел концепцию #haratspub в Красноярске, мне было прямо интересно, как люди привыкают к тому, что нет никого из обслуживающих и нужно самому подойти к барной стойке и заказать. Потому что все уже как-то привыкли прийти, опуститься на стул, а дальше развлекайте меня. ⠀ Но при этом, если ты понимаешь, что у тебя тут самая выгодная цена (просто зашито в то, что у тебя нет лишних сотрудников), ты начинаешь относиться к этому немного по-другому: «Ну, это такой формат. Я готов тут сам встать и подойти за пивком, и при этом заплатить на 100 рублей меньше, чем у всех». ⠀ Поэтому сейчас такие концепции, как, допустим, #старикиморе или как до этого была @vaimecafe (которой уже сто лет), когда ты вроде бы в ресторане, но при этом у тебя нет сервиса, и ты сам ходишь за едой и заказываешь, это как раз говорит о том, что у вас в ценник с едой не закладываются расходы на сотрудников. Потому что на оплату труда сотрудников зала у рестораторов идет достаточное количество денег, и они, конечно, вносят эти расходы в цену блюда, и вы это тоже понимаете. ⠀ Поэтому нет одного расхода — у нас меньше цена. Если у нас еще аренда меньше стоит почему-то или не супертоповая локация, то цена еще меньше. Соответственно, я слышал, что в Японии уже есть стритфуд, где суши готовят и продают роботы, и ты просто заказываешь, и тебе свеженькое суши раз-раз выезжает из дырочки в коробочке, и ты его ешь. И поэтому у тебя там нет вообще никаких затрат ни на сотрудников, ни на кухню, ни на мойку, ни на официантов, ни на кассира, а просто тупо на продукт. Но это уже совсем другая история… #гошакарпенко #ресторанныйсервис #ресторанныйбизнес #vsyahurma

Почему наши официанты ходят без подносов? Они не всегда ходят без них, а часто с ними, но только тогда, когда это нужно. ⠀ Потому что наш сервис — немного расслабленный, американского формата, где люди умеют носить в руках максимальное количество тарелок и бокалов. Там, допустим, любой официант может в одной руке принести три тарелки или три бокала, а в другой — две тарелки (или два бокала). Итого, пять тарелок или пять бокалов он нормально таскает. ⠀ Но при этом, если мы говорим о том, что ему нужно принести больше пяти, или ему нужно принести напитков или еды на большую компанию, в этот момент уже появляется поднос. И он прекрасно им пользуется. ⠀ Просто в нашем сервисе четко не прописано, что «тут я должен носить все на подносе». Для нас важнее удобство и скорость, нежели формальное следование каким-то вымышленным правилам. ⠀ #гошакарпенко #ресторанныйсервис #ресторанныйбизнес #официанты #vsyahurma

День Победы. Выскажусь. ⠀ Я не считаю, что это праздник. Меня раздражают одетые в форму разные «военные», бесят одетые в гимнастерки дети, не понимаю круглогодичных грязных георгиевских ленточек на машинах и надписей «Можем повторить». Тут нечего праздновать. ⠀ Это грустный день. День боли. День памяти. И точно не праздник. Людей, для которых это был праздник, которые имели право пить, петь и танцевать, все меньше. И им сейчас около 90 лет. Им не нужны парады, выходные и салют. Им нужна забота и уважение. ⠀ Лучше б те, кто принимает решения, деньги, потраченные на парад, пустили на полностью бесплатное медицинское обслуживание для стариков. ⠀ Сегодня день, когда стоит рассказать детям про ужас того, что было, чтобы этого больше никогда не было. ⠀ Обнимите старика, если увидите, и скажите ему спасибо. Это его праздник. Не наш. Помолчим. #деньпобеды