АБРИКОСОВО-АНАНАСОВОЕ ВАРЕНЬЕ. Чумовое сочетание! Реально! На вкус даже сложно понять, кто играет соло - ананас или абрикос. Такое варенье многогранно: можно играть пропорциями, пряностями, и даже варить зимой из кураги и консервированных ананасов. Я, конечно, использовала свежие ингредиенты. Результат - выше всех похвал! Уверена, ваши старания по достоинству оценят ваши домашние! Ингредиенты: - 1 кг абрикосов - 1 крупный ананас - 1 кг сахара (приблизительно) - щепотка молотого кардамона - ванильный сахар, или стручок ванили, или щепотка молотой ванили - 0,5 ч л лимонной кислоты Процесс: 1. Абрикосы без косточек нарезать кубиками. Ананас очистить и тоже нарезать кубиками. Всё сложить вместе, взвесить и добавить сахара из расчёта 500 гр на килограмм фруктов. 2. Оставить на ночь, чтобы смесь пустила сок. 3. Утром довести до кипения, снять пену, добавить пряности и варить до готовности. В конце добавить лимонную кислоту. 4. Горячим укупорить в банки, перевернуть вверх дном до полного остывания. #кондитерскиерецепты, #заготовки, #варенье, #рецепты, #абрикосовоеваренье.

СЕЗОННЫЙ РУЛЕТ ПАВЛОВА. В этот раз - абрикосовый. Много раз пробовала миксы из черешни, клубники, абрикосов и тд. Сейчас захотелось посмотреть, как абрикосы сыграют соло. Ну, а если прям совсем честно, разрабатываю новую линейку вкусов для этого рулета. И абрикос - один из них в моём проекте. Пеку, пробую, делаю выводы. Придумываю оригинальные декоры. А вообще, сейчас прилавки нашего местного рынка ломятся от фруктов. Чего там только нет! Можно такие миксы замутить…. Как всегда, готова принимать заказы. Жара немного спала, голова ясная, руки бодрые, планов громадьё. Пишите, звоните, пообщаемся и решим все вопросы. Есть курьер. #митино, #кондитер, #домашнийкондитер, #пирожное, #павлова, #павлованазаказ, #пирожноепавлова, #макарон, #макаронс, #макаронназаказ, #макаронсназаказ, #меренговыйрулет, #рулетпавлова.

ЧАСТЬ 12. ПЕНА - ДИСПЕРСНАЯ СИСТЕМА. Что такое меренга? Это пена. Что такое пена? Это дисперсная система. Что-нибудь понятно? Вот и я о том. Так что давайте по порядку и с самого начала. В переводе с латинского dispersus означает «рассеянный, разбросанный». Диспергирование - это процесс измельчения, дробления твёрдых, жидких и газообразных веществ. Одновременно с диспергированием вещество рассеивается в твёрдой, жидкой или газообразной матрице. Диспергируемое вещество называется дисперсной фазой. Матрица - дисперсной средой. Всё вместе - дисперсная система. В зависимости от того, что является фазой, а что средой, дисперсии имеют разные названия. Дисперсию жидкости в жидкости называют эмульсией. Твёрдого вещества в жидкости - суспензией. Газ в жидкости - пена, газ в твёрдом веществе - твёрдая пена. Жидкость в газе - туман, твёрдое вещество в газе - пыль. Итак: меренга - это дисперсная система «воздух в жидкости», попросту говоря - пена. Вот теперь точно всё понятно:)) Несмотря на кажущуюся простоту, пена - это очень сложное образование. Чтобы её описать, приходится привлекать разные области науки: теорию растворов, теорию поверхностно-активных веществ, термодинамику и гидравлику, физхимию поверхностных явлений, теорию тонких плёнок и т.д. Информации достаточно много, но не вся она требуется для описания меренги. Не буду утомлять вас сложными формулами и терминами, а вычленю из этой массы только то, что применимо к нашей конкретной теме. Начнём с азов. Краеугольный камень взаимоотношений воды и воздуха (газа) кроется в поверхности раздела между ними. Вода - уникальное вещество, обладающее таким потрясающим свойством, как поверхностное натяжение. Именно благодаря ему капля имеет сферическую форму, а водомерка бегает по поверхности воды, не погружаясь в неё. В чём суть. Молекулы воды притягиваются друг к другу. Эти взаимодействия нужны для того, чтобы снизить общую энергию системы и стабилизировать её. В толще жидкости все эти взаимодействия скомпенсированы, то есть: молекулу с одинаковой силой тянет сразу во все стороны. Продолжение следует. #выпечка, #кондитер, #кондитерскаятеория, #теория_макаронс, #теорияпены, #меренга, #пена, #дисперснаясистема.

БАСКСКИЙ ПИРОГ. Знаменитый пирог из страны басков! Песочный, закрытый, с начинкой из черешни и заварного крема. Единого стандарта нет: можно сделать только с черешней, или только с заварным кремом. Можно цельную черешню использовать, а можно черешневый джем. Можно черешню заменить на вишню - всё это дело вкуса. И тесто песочное тоже можете взять своё любимое. Крем заварной сделать по своему рецепту. Ингредиенты: Заварной крем: - 400 мл молока - 40 гр сахара - 1 пакетик ванильного сахара - 4 желтка - 40 гр муки - 40 гр сахарной пудры - 100 гр миндальной муки Тесто: - 125 гр сливочного масла - 150 гр сахара - 1 яйцо - 1 желток - 300 гр муки Начинка: - 250 гр черешни Декор: - 1 желток Процесс: 1. Молоко, сахар и ваниль нагреть почти до кипения. 2. Желтки перетереть с мукой и сахарной пудрой. Небольшими порциями горячее молоко добавить к желткам, активно перемешивая. Аккуратно проварить до загустения. 3. Добавить миндальную муку, остудить. Крем готов. 4. Мягкое сливочное масло взбить добела с сахаром. Поочерёдно ввести яйцо и желток. Всыпать муку и замесить тесто. Охладить в холодильнике. 5. Раскатать половину теста толщиной полсантиметра и уложить в форму диаметром 28 см. Выложить крем, сверху вдавить черешню без косточек. Вторую половину теста раскатать, накрыть пирог. 6. Смазать желтком, вилкой нанести узор и в печку: 1 час, 180 градусов с конвекцией. 7. Полностью остудить. #выпечка, #домашняявыпечка, #пирог, #кондитерскиерецепты, #пирогкчаю, #вкуснаявыпечка, #рецепты, #песочныйпирог, #баскскийпирог.

Всегда замираю, когда отдаю заказ. Всегда неуверенна в себе. Вечно переживаю, что что-то сделала не так. Ну такой, к сожалению, у меня характер. И поэтому такие отзывы как бальзам на раны. Сначала вылечивают, а потом вдохновляют. Спасибо вам огромное! За доверие. За тёплые слова. За то, что вы со мной. А я обещаю - на разочарую вас! Несмотря на дикую жару, как всегда, готова принимать заказы. Пишите, звоните, любым удобным для вас способом. Всё обсудим. Есть свой курьер по Москве. #митино, #кондитер, #домашнийкондитер, #пирожное, #павлова, #павлованазаказ, #пирожноепавлова, #макарон, #макаронс, #макаронназаказ, #макаронсназаказ, #меренговыйрулет, #рулетпавлова.

ЧАСТЬ 11. ТЕОРИЯ ПЕНЫ. Итак, давайте подведём итоги. Предыдущие десять статей мы обсуждали исключительно создание марципановой массы. Самое главное - обеспечить стабильность будущего дакуаза. А для этого: обращаем внимание на миндальную муку, тщательно строим защиту сахарной пудрой и белком, при необходимости используем сухой альбумин и крахмал. Именно при необходимости! Каждый сам решает для себя, нужно ему это, или нет. Знаю, самый большой вопрос вызывает использование крахмала. Выскажу свою позицию: настоящие французские макаронс - это белок и миндальная мука. Плюс золотые руки кондитера. И никакого крахмала. Дальше. Следующий шаг в изготовлении макаронс - соединение марципановой массы и меренги. И вот тут, как правило, и возникают самые животрепещущие вопросы. Начинающие макароноделы, как правило, недооценивают роль меренги, а зря! Меренга - это подъёмная сила крышечек. Меренга - это мясо и красивая юбочка. Это блеск и гладкость крышечек. Это второй по значимости ингредиент в макаронс после миндальной муки. Это, в конце концов, вкус, а значит, визитная карточка макаронс. Научиться взбивать меренгу - значит научиться готовить макаронс. Как правило, в процессе возникает огромное количество вопросов: сколько времени взбивать? На какой скорости взбивать? Как определить готовность? Когда вводить кислоту? И вообще, какой она должна быть - меренга? Как ни странно, но про меренгу в принципе мало информации. Это малоизученная область кондитерского искусства. Кондитеры, как правило, не обладают базовыми знаниями о ней, добиваясь мало-мальских результатов исключительно опытным путём. Коварство меренги состоит в том, что, используя всего два ингредиента - белок и сахар - она может быть кардинально разной. Для безе мы взбиваем её одним способом. Для крема - другим. Для рулета Павлова - третьим. Макаронс вообще особнячком стоит. Так в чём же секрет? От чего зависит результат? Для того, чтобы хорошо понимать суть процессов, нам придётся окунуться в химию и начать с самых азов. А именно - с теории пены. Тема важная, нужная, сложная, и очень необходимая. Готовьтесь! #выпечка, #кондитер, #кондитерскаятеория, #теориямакаронс, #теорияпены, #меренга, #пена.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ. Я очень долго подбирала подходящий рецепт пирога с ревенем. Во-первых, это должно было быть песочное тесто. Во-вторых, хотелось по-настоящему кислой начинки соло. В-третьих - наличие меренги. Из нескольких опробированных рецептов выбрала самый удачный, который и предлагаю вашему вниманию. Тесто просто потрясающее: хрустящее и прекрасно контрастирует своей сладостью с кислой начинкой. На форму диаметром 23 см: - 167 гр муки - 83 гр сахара - 8 гр ванильного сахара - 83 гр сливочного масла - 1 желток - 1 ст л ледяной воды - 500 гр ревеня - 2 белка - 100 гр сахара Процесс: ✅ Муку, сахар и ванильный сахар смешать в миске. Добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и руками растереть в крошку. Добавить желток, замесить крутое тесто. Если будет крошливым, добавить ложку ледяной воды. Отправить в холодильник на два часа. ✅ Ревень очистить от верхней плёнки и нарезать на кусочки 1-2 см. ✅ Тесто вынуть из холодильника, раскатать в пласт толщиной 5 мм, выложить в форму и сформировать тарт. Наколоть вилкой дно, поместить в морозилку на 15 минут. ✅ Форму с тестом вынуть из морозилки, разложить ревень и поставить в заранее разогретую до 180 градусов с конвекцией духовку. Выпекать 30 минут. ✅ Белок взбить до устойчивой пены и не спеша добавить к ней сахар. Взбить до жёстких пиков. ✅ Меренгу отсадить ажурной решёткой на испечённый и слегка остывший тарт с ревенем и запечь 10-12 минут в духовке до золотистого цвета. #выпечка, #домашняявыпечка, #пирог, #кондитерскиерецепты, #пирогкчаю, #вкуснаявыпечка, #рецепты, #песочныйпирог, #тарт, #тартсревенем, #ревень.

ТЕХКАРТА «КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ». Самое главное в ганаше для макаронс - это пластичность и стабильность. А ещё устойчивость при заморозке-разморозке. И аппетитный вид. И чтоб крышечки пропитывались без размокания. Про вкус молчу - априори должно быть «вау». Последняя тенденция - чтоб зубы от сладости не сводило. Для того, чтобы делать идеальные ганаши, нужно уметь их считать. Правильно выстраивать соотношение жиров, жидкости и сахаров. Целая наука! Куча знаний. Я свои ганаши отрабатываю на 100%. Сначала просчитываю. Затем отрабатываю. Меняю процентовку и снова отрабатываю. Бывает, результата добиваюсь не с первого раза. Но если уж делаю, то довожу рецепт до идеальности по всем параметрам. Выставляю на продажу одного из своих любимцев: клубничный ганаш. Сразу скажу: клубника как таковая не обладает ярким вкусом и запахом, поэтому в этом ганаше пришлось приложить особые усилия, чтобы «вытащить» её именно по вкусовому параметру. Техкарта расписана до мельчайших подробностей, ганаш получится сразу даже у тех, кто берётся за него впервые. Поддержка гарантируется. Цена: 500 руб. Пишите в Директ или Вотсап. #выпечка, #кондитер, #рецепты, #макаронс, #техкарты, #продажатехкарт, #техкартынапродажу, #продажарецептов, #продажаначинокмакаронс.

ЧАСТЬ 10. КРАХМАЛ. ПРОДОЛЖЕНИЕ. Работать он начинает в печке. По мере повышения температуры он начинает впитывать всю влагу, которую найдёт вокруг себя: и влагу миндальной муки, и влагу белка. А значит, не позволит взорваться крышечке. И поскольку в дакуазе воды умеренное количество, крахмальное зерно не достигнет стадии клейстеризации, а останется в виде разбухшего мешочка. Вот эти-то мешочки, разбросанные по объёму крышечки, и создают то самое дополнительное «мясо». В общем, помогают создать структуру. Это как если в лужу набросать мешки с песком. Песок внутри мешка впитает всю воду, а материал мешковины удержит форму. Поставьте мешки друг на друга - получаем стенку. Структуру. «Мясо». Вроде и влага есть, и структура сохранилась. Вот так работает крахмал. Помогает ли он снизить температуру выпечки крышечек? Нет, поскольку работает в тех же температурных границах, что и протеин, а именно: 50-85 градусов, а значит, создаёт структуру одновременно с белком. Именно по этой причине наличие крахмала вообще никак не влияет на красоту юбочки, а вот донышко формируется просто замечательно, что не может не радовать. Есть ли разница между кукурузным и картофельными крахмалом? Есть. Картофельный крахмал содержит больше амилопектина, а значит, впитывает больше воды. Поэтому его потребуется почти в два раза меньше кукурузного. Кукурузный крахмал создаёт более нежную, дрожащую текстуру, в отличии от картофельного, у которого получается текстура из разряда «ложка стоит». Ну а что же вкус? Крышечки приобретают плотность, насыщенность, становятся похожими на маленькие бисквитики. Посудите сами: в состав пшеничной муки входит белок и крахмал, и по сути, хлебный вкус формируется именно белком и крахмалом. Вводя крахмал в макарон, мы приближаем его вкус к хлебному мякишу, что не является его визитной карточкой. Ощущается ли крахмалистость? Нет. Ведь при выпечке крахмальное зерно набухает, а это значит, что на зубах точно скрипеть не будет. Но крахмалы, в зависимости от происхождения, в принципе имеют разные вкусы. Поэтому вкус «кукурузных» крышечек будет отличаться от «картофельных». #выпечка, #кондитер, #макарон, #кондитерскаятеория, #теория_макаронс, #крахмал.

КЛУБНИЧНО-РЕВЕНЕВЫЙ ДЖЕМ. Счастливые обладатели ревеневых кустиков на дачах! Как же вам повезло! Вот честно! Ревень - это такой деликатес! У нас в Москве его днём с огнём не достать. И не потому, что нет его в принципе. А потому, что не только покупатели слабо представляют себе, зачем он, но и продавцы сделали круглые глаза, когда я попросила привезти мне его под заказ. «А что Вы из него делаете?» - был вопрос. Джем? Пирог? Как это? Ну, понятно… Одно из потрясающих сочетаний ревеня - с клубникой. Можно добавить лимон. Или мяту. Или вообще имбирь, круто будет. Предлагаю джем. Основной принцип: измельчить и сварить до нужной консистенции. Ингредиенты на 3 поллитровые банки: - 1 кг ревеня - 1 кг клубники - 1-2 кг сахара (по вкусу) - 0,5 ч л лимонной кислоты Процесс: 1. Если ревень взрослый - почистить от кожицы, если молодой - и так сойдёт. Нарезать на кусочки длиной 1 см. 2. Почищенную клубнику и ревень засыпать сахаром (количество регулируйте самостоятельно) и оставить на ночь, пустить сок. 3. Утром измельчить блендером, довести до кипения, и, снимая всё время пенку, на медленном огне уварить до 100 градусов (термощуп). 4. За минуту до готовности добавить лимонную кислоту. 5. Разлить в банки и вниз головой. До полного остывания. #выпечка, #кондитерскиерецепты, #заготовки, #варенье, #джем, #рецепты, #ревень, #клубника, #джемизревеняиклубники.

МОИ ЛЮБИМЫЕ ПОСТАВЩИКИ. Периодически меня спрашивают: где и что я покупаю для своего творчества? Мне не жалко, поделюсь:)) @sweetdecor_org Это самый ближайший ко мне магазин, он находится в Митино. Как правило, приезжаю туда лично, мне нравится полазать по многочисленным полкам. Всегда покупаю там творожный сыр Креметте, упаковку и всякую мелочь. @konditerhauz Этот магазин находится немного подальше, в Павшинской пойме. Там самая дешёвая миндальная мука Itac. И шоколад. И сахарная пудра. И практически все красители я купила там. И вообще, очень приятная доставка на следующий день после заказа. @mirkonditera13 Ооо, это мои любимчики! У них есть всё! Всегда. Люблю покупать у них шоколад всех мастей, всякие глюкозы-декстрозы, фруктовые пюре. Выбор огромный. Очень вежливые и оперативные ребята, доставка всегда на следующий день. @vtkmoscowru Туда лучше ехать, хотя и доставка есть. Это практически мегамолл для кондитеров. Такое количество форм и молдов можно увидеть только там. Покупаю всегда фруктовые пюре крутых марок. Иногда их можно найти только там. @tortomaster Раньше они были королями упаковки. Ассортимент был огромный. Увы, что-то в последнее время сдулись. Очень нравится выбор всяческих красителей, наконечников. Вышеперечисленные магазины - мои основные. Но иногда нужно что-то позаковыристее, нахожу на @condi.shop и @dvemorkovki.ru. По доставке немного дольше получается, но зато нахожу. #кондитер, #домашнийкондитер, #поставщики, #кондитерскиемагазины.

ЧАСТЬ 9. КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ КРАХМАЛА. Несмотря на то, что крахмальное зерно не растворяется в воде, оно может адсорбировать воду на своей поверхности благодаря гидрофильным ОН-группам. Именно это свойство используется, когда крахмал добавляется к продуктам как осушитель. В оболочке крахмального зерна имеются микроскопические поры, через которые может проникнуть вода. Если вода комнатной температуры, количество молекул, преодолевших препятствие, мизерно. Но при нагревании процесс усиливается. Молекулы воды, проникнув внутрь, беспрепятственно атакуют амилозу, которая, в общем-то, и не сопротивляется. Она рвёт внутренние водородные связи, образует связи с водой, одновременно раскручиваясь, разбухая, и распирая крахмальное зерно изнутри. Под натиском разбухающей амилозы и возрастающей температуры амилопектин потихоньку начинает поддаваться, связывая воду, разбухая и разрушая свою кристаллическую решётку. Зерно начинает раздуваться, как воздушный шарик. Процесс этот становится ощутимым при 50 градусах. Это стадия набухания крахмального зерна. Чем больше температура, тем больше воды поглощается крахмальным зерном, и наступает момент, когда шарик практически разрушается, молекулы амилозы вырываются наружу, разбредаются по объёму, связывая на своём пути всю имеющуюся воду. Амилопектин при этом всё-таки старается сохранить границы, но связывает огромное количество воды. Этот момент называется клейстеризацией, суспензия превращается в клейстер, в котором плавают молекулы амилозы и огромные разбухшие мешки амилопектина. Это если коротко. Но, в принципе, нам больше и не надо. Как всё это работает в случае макаронс? Самая главная функция крахмала - это связывание воды. В принципе, никакой другой, в общем-то, и нет. Если мы добавим его к сухой смеси из сахарной пудры и миндальной муки, он будет работать как осушитель за счёт адсорбции воды на своей поверхности. При введении жидкого белка в сухую смесь часть воды он примет на свою «грудь». Так что введение крахмала положительно повлияет на создание надёжной защиты протеина от орехового масла. Продолжение следует. #выпечка, #кондитер, #макарон, #кондитерскаятеория, #теория_макаронс, #марципан, #крахмал.